将乐县古镛镇积善村三涧渡自然村古法制糖探秘

        将乐县古镛镇积善村三涧渡自然村，这个不足400人口的小山村，曾是一个名不见经传的村子，如今却因盛产甘蔗熬制红糖而名声远扬，流芳百年的古法蔗糖制作工艺在这里传承与发扬。究竟在这里有着怎样的制糖故事？村民们娓娓道来……
        古法工具：
        石磨和石头碾子
        村庄内，随处可见排列整齐的三层半白色洋房，其中一幢洋房的主人叫陈能仔，他也是村子里传统制糖工艺发展的见证者。今年已82岁高龄的陈能仔清晰地记得自家老宅背后的故事。
         “1956年，我儿子出生以后，全家就住在这了。那时，我家房子背后就有了甘蔗厂，直到‘文革’时，甘蔗厂才拆掉。”陈能仔说。
        他的儿子陈水旺，也是积善村党支部书记，对这个甘蔗厂有着很深的印象。他指着废墟里两根2米多高的柱子说到：“这是证明那家甘蔗厂存在的唯一证据。柱子间隔处便是放四口熬糖铁锅的地方。”
        在陈水旺的童年记忆里，每到秋天甘蔗收获的季节，村子里家家户户男女老少便会倾巢而出，将甘蔗砍下，扎成一捆一捆的，牛拉人扛，运到甘蔗厂再将其榨成汁。这也是古法制糖的第一道工序。
        “那时榨甘蔗汁可不像现在用的是机器，而是用石磨或者石头碾等器具。要首先有人负责赶着牛，将沉重的的石磨拉动，等石磨飞快转起来以后，负责‘下蔗’的人再将甘蔗连续不断地插进石磨下端的缝隙。旋转的石磨将甘蔗挤压，甘蔗汁就源源不断地流出来了。”陈水旺回忆道。
        到了上世纪70年代，各地纷纷建起了大型的机械化制糖厂，繁重累人的石磨榨汁方法逐渐被淘汰。原来的甘蔗厂渐渐萧条起来，直至关闭。眼看着村子里熬糖的人越来越少，村民郑传凤很是着急。不能让这么好的工艺失传！他心里琢磨着。与郑传凤有着同样想法的还有村民郑长生、钟木旺。为了能让制糖传承下去，他们挨个村打听。隔了几天，从城关制糖厂打听到，南平市顺昌县元坑镇谟武村有卖榨甘蔗机的他们很是兴奋。“我们三人一合计，每人从家里拿了500元钱，开着手扶拖拉机便去元坑把机器运回来了。”郑传凤说道。
        也正是因为这台机器的到来，三涧渡自然村的村民们又开始制糖了，古老的制糖方法延续了下来。
        古法探秘 ：
        灶的垒法有讲究
        “机器进村”，原来荒芜的土地上，甘蔗苗又重新焕发出生机。2000年前后，三涧渡村到处又弥漫着浓浓的甘蔗香。
        “每年12月份到1月份，从凌晨1点开始，扛着、运着甘蔗的村民就在门口排队了，一直持续到第二天凌晨一点。”郑长生给记者描述鼎盛时期在这个砖头木房前的情景，无奈之下，他只好和另外两个合作伙伴，实行轮班制。64岁的张有泉是村里制糖大户，排队榨汁的情境他年年都要经历。 “甘蔗砍下来，要趁新鲜榨，制出来的糖也会更鲜。”张有泉说，从父亲手上学到这门手艺已经40多年了。随着技艺的娴熟，他家的甘蔗地也从无到有，今年共砍伐甘蔗2万多斤，熬制红糖2000多斤。
       跟随着张有泉的脚步，记者探秘古法制糖设备。长方形的灶面上，两口连在一起的直径70公分的铁锅，一把木头铁铲，一个木质的长约1.5-2米、宽0.7米的木制长方形糖盆，这就是古法制糖所有的设备了。这其中最有讲究的就是灶的垒法了，和普通的农家灶相比，制糖灶的灶面一定要比锅高出10厘米，以防糖浆溢出。
       和张有泉家的灶垒在一起的是罗伍金家的，她也是村里的制糖大户，同样也是熬制红糖的 “老把式”。她告诉记者，熬制红糖，灶面固然重要，技术更考验人。“其实说起来很简单，就是把甘蔗汁倒到锅里，熬炼浓稠糖浆，再把糖浆浇铸到糖盆冷却，一块块板砖形的红糖就成型了。但其中火候、搅拌、冷却的任何一个步骤没做到位，就可能会失败。”罗伍金说，特别是火候，刚开始得用大火，开锅时，用中火，并不断用铲子搅拌，快起锅时，就得用小火甚至退火，否则糖会烧焦。由于夫家一直在制糖，25年前嫁到村里的罗伍金就学起了这门手艺。但真正熟练掌握，她用了十年时间。
        如何判断糖是不是可以起锅了，这个也非常重要。对于这点，村民高四娣在长期熬制过程中，总结出了一点经验。 “看着粘稠度差不多了，捞一小块放嘴巴含住，不会融化就代表可以起锅了。”高四娣说，除了熬制过程麻烦点，红糖的保存还是很简单的，只要不暴晒，用酒缸密封保存，就可以保鲜一年多。
        说起古法制糖，村民们的话匣子就关不住了，这一传统的工艺，已经深深地镌刻在他们的脑海中了。
        古法传承：
        期待更多“掌勺人”
        “红糖的价格从以前的每斤2元一路飙升到15元。解放前，村民们制糖换米吃，现在制糖换取幸福生活，小小制糖工艺也让村民们从只顾温饱到渐奔小康。”陈水旺说。
       甘蔗好 “养活”，山垄田、沙地等都可以种植，生长过程中几乎没有病虫害，不仅如此，还可以种一季收三季，产生的效益也远远高于其他农作物。
       陈水旺给记者算了一笔账：一亩田种甘蔗，熬制红糖1000斤，产值1.5万元，而种水稻的话产值只有1000多元。
       红糖成了村民增收致富的一条 “捷径”。去年，村里熬制红糖5万多斤，为村民增收75万元。
       在将乐，家家户户有新产妇坐月子，离不开这样的红糖，由于采取原始制法，这种纯天然的红糖不仅受到当地村民的青睐，也渐渐走入发达地区。
       村民肖长生告诉记者，在他手上的就有好几个香港、广东那带的客户，有些甚至是在熬糖季节就过来，等他熬好了，直接带回去的。
       不愁销路的红糖，愁的是 “掌勺人”。如今村里制糖的大多是60-75岁的老人，年轻一辈的，也只有在35-45这个年龄段的有个把会的，精通的更是少之又少。
       高四娣的儿子肖小华今年35岁，在县里水泥厂上班的他，每年在熬糖季节都会回家帮忙，久而久之，他也掌握了大体的熬糖方法。 “会是会，但不   精通，熬出好糖，还是要我们这两把老骨头。”高四娣说。
       张有泉对祖传的工艺表示担心，儿子在外地企业上班，虽然几次三番让他抽空好好学学，但始终没有成功。
       “35岁以下的年轻人都出外打工了，谁也不愿意学这门古老的技术，古法传承面临断层。”陈水旺说，如今一家公司正在和他洽谈合作事宜，帮助三涧渡村打造红糖品牌，他希望随着规模的壮大，能有越来越多的年轻人加入古法制糖大军，让这个百年工艺得以传承。(信息来源：三明网)

①熬制红糖工序——砍蔗

②熬制红糖工序——煮水

③熬制红糖工序——熬浆

④熬制红糖工序——冷却

⑤现做现卖的红糖